稽核，是每一間食品廠必需得面對的挑戰，無論是衛生單位、下游廠商、國外衛生單位...等，都是很有可能來廠做衛生品質上的稽核，然而要如何面對呢？以一個完全是一張白紙的品管員來說，可能面臨了極大的挑戰，但如果是面對到一般國內的衛生單位來說的話，因為帶有輔導的內因素存在，所以一般看到初學品管來說，會以指導的方式來稽核，只要符合基本衛生條件，大致上是沒有什麼太大問題，而以下則提供我面對稽核的部分經驗分享。　

（一）稽核前準備：
一．廠內外環境整潔：巡視環境有無髒亂，需派人檢整，比如天花板有無蜘蛛網，地板有無排遺，廢棄物區有無按時清理，是否清洗乾淨…等。
二．廠內外設施完整：巡視機械設備，硬體設施有無損壞或破損，需派人維修檢整。　
三．檢驗報告：原料、半成品、成品、水質、冰塊…等有無按照最低檢驗週期進行檢驗，基本上每季，但水質及冰塊檢驗基本上一年一次即可。　
四．人員教育訓練：ＨＡＣＣＰ小組成員每三年12小時訓練時數及衛生管理人員每年8小時時數一定要有，另外廠內員工在職教育訓練及新進員工教育訓練得紀錄備查，而教育訓練計劃裡，我還會加上職安教育及模擬回收訓練，把常態性訓練併在一起，這樣子無論是職安、食安、回收…等訓練全都有了。

五．校正報告：廠內使用之電子磅秤、實驗室儀器設備，除免校外，其餘皆要一年一校正並確實貼上已校標示，而為什麼要一年一校，電子產品開始使用後，其按照使用頻率，最長一年一定要校正其準確性，產品使用頻率越高，校正週期越短，最短可為每月或每季，若遇不合格之設備，則允以汰除報廢。　
六．製造流程文件：文件按每日、週、月、半年、年…等依類別整理好，這樣子稽核時，就可以方便拿取，才不會手忙腳亂；另外法規也規定，文件需保存5年，所以5年內的文件最好妥善保管，避免稽核人員抽檢。
七．追蹤追溯文件：其原料單、原料驗收紀錄、領用紀錄、製程紀錄、成品檢驗紀錄、入庫紀錄、出貨紀錄及出貨單、貨運車…等資料，必需備妥，稽核人員可能會從出貨紀錄抽單查你的紀錄及來源是否確實。　

八．員工體檢報告：這個算是重要的，因為食品廠雖然受職安法管理但也受食安法管制，而食安法針對體檢比職安法更為嚴謹，採一年一次，而針對法定傳染病Ａ肝、傷寒、副傷寒及皮膚和肺皆有管控，故每年必需按排最少一次體檢，而體檢週期採年度計即可，並不是依去年度體檢時間來訂定。　

九．製程巡檢：巡檢製造流程有無與程序書不同的地方，若有則需要調整製程或程序書，按規定，調整製程及程序書需要ＨＡＣＣＰ小組開會決定，故最好在每每微調時，就必需把程序書修訂完成，不然到了稽核，難免會忘，所以這應該是要避免的。　

十．物料放置區：物料必需按照規定位置存放整齊，標示牌要清楚，尤其是開封過的一定要再封口或覆蓋，避免蟲鼠侵入。　

以上十點是基本的須知，當然還有其他更細節的部分，但有時還是得依現況調整，而屬於食品良好衛生規範準則裡的注意事項，我也是只舉例幾條比較重要的，其餘則依各食品行業別略作調整。

（二）常犯的稽核缺失：依冷凍食品廠為例
一．天花板結露，易污染食品。　
二．加工區未有效區隔。　
三．廢棄物為即時清運。　
四．未依規定檢驗。　
五．文件紀錄不確實。　
六．產品物料放置地面，未離地5公分以上。
七．泡鞋池水位高度不足。　

八．廠內與外界門窗未緊閉，電線裸落。　
九．校正範圍制定錯誤。　

十．加工步驟與加工流程圖不符。　

十一．機器設備有鏽蝕。　

以上為冷凍食品廠較常被開立的稽核缺失。　

身為工廠重要的品管人員，其所賦予的責任可謂之重，除了現場的流程管制，衛生管制再加上要對外的稽核好讓工廠通過檢查，所以期望老闆們千萬別把品管的專業只是當成門神，這樣子再好的品管也待不住，應該是讓其有所發揮，而寫上這稽核篇，希望能幫助到不管是資淺品管人員或是想要踏入品管圈的食品人，給你們一個實務上的參考，想進來品管圈嗎…，薪水不多，但學得很多，但長期下來，算是不錯了，食品人要擇良木而棲，別把專業賣掉了。