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食品廠-如何面對稽核(二)

續上篇如何面對稽核後,再來探討進入稽核程序了,一般外稽單位要來廠稽核,不可能一下子就來廠稽核,除了公單位外,基本要正式稽核,一定會有稽核通知單,告知稽核時間、地點、稽核項目、人員、天數…等事項,再由受稽單位回簽確認。 

稽核當天,會先有個起始會議,簡單介紹雙方主要人員及稽核目的後將開始展表定行程,大部份稽核第一步會先去看工廠內部狀況,此時就由品管人員頂多外加廠長陪同,而我通常是一個人帶即可,這部份則依職場經驗及熟稔度而定,如果自己對工廠很熟悉,其實可以一個人帶就一個人帶,如果有小品管的話,一同帶上旁邊學習,這樣子自己才不會那麼的累,回歸正題,帶看工廠其實是有順序的,通常稽核員不會自己要求要看那個部份,而是由品管人員自行安排要怎麼帶流程,而我的流程如下:

一.依清潔度區分:清潔區→準清潔區→一般作業區(也就是由最乾淨→最髒)。

二.依區域區分:包裝區→加工區→原料區→外包區→成品倉庫→物料區→添加物區→化學消毒用品存放區→實驗室→廢棄物區。

以上是我會安排的路線,可供參考。 

接下來帶看重點來囉!

一.清潔區:大部份為內包裝區,也就是將成品套上袋子做秤重真空包裝或一般封口後再進行金屬檢測的階段,在這一區潔淨度最高,所以在人員的著裝上是否有依規定帶上帽子、口罩、適當的手套、圍裙、雨鞋…等及接觸成品的平台、容器、人員手部、設備...等,都要按規定時間或頻率消毒,以維持成品不受微生物孳生而使品質下降的狀態,再來的重點就是測試廠內的金屬檢出機再使用上是否為正常,此時,稽核員會請操作人員測試一下金屬檢出機的功能是否為正常,所以平常的金屬檢出機教育訓練很重要,每年至少要做一次訓練,稽核前最好由品管人員及操作人員再進行一次確認,所以金檢這一關很重要,而秤重的重點在電子秤有無定期校正並胋上校正標籤;為什麼要從這一區開始看主要是,這區看完了,往下一區其實可不用經過洗手消毒的步驟了,如果你的順序是由最髒的往最乾淨的走,其實也可以,只是流程上會卡卡的。

二.準清潔區:通常為加工處理區,依產業類別會有所不同,冷凍肉品可能是大分切、小分切;初級水產加工可能是取魚片、切塊、切片、剝皮…等;調理類可能是調味、油炸、烘烤…等,故每種步驟是不同的,而看的重點我想是差不多的,比如機械設備有無損壞、鏽蝕、地面是否清潔、天花板是否有冷凝水(此點為冷凍工廠會較多的現象)、人員穿著是否合宜,在此除了口罩外,其餘的需按照清潔區穿著,在食品良好衛生規範準則Q&A裡有提到,食品從業人員於食品作業場所內工作時,「必要時」應戴口罩之條件為何?

答:食品從業人員於食品作業場所內工作時,必要時應戴口罩,該「必要時」之條件如下:

(1)清潔區、包裝區及配膳台之從業人員。

(2)從業人員在罹患上呼吸道疾病之傳染或帶菌期間。

(3)中央流行疫情指揮中心認為有需要配戴之時期。

但基本上一般食品廠仍會要求全面戴口罩,以維持衛生安全,另外在冷凍廠裡會有加工區的凍庫,稽核員有時也會看看現在運轉的溫度有沒有到達預設定的溫度,但有時會因除霜而無法到達,此時就要馬上解釋一下目前凍庫在執行哪一個階段。 

三.一般作業區:原料處理區,比如的魚去鱗、去肚、去鰓、放血;蝦的規格選別分級;冷凍魚體的解凍程序…等,在此重點依然是設備器具的完整性,桶槽的清潔度及人員的穿著…等,

四.成品區及物料區:其重點為有無分類存放,先進先出,通道是否暢通。 

五.添加物區及化學消毒用品貯放區:有無專人、專冊、專區、領用紀錄、SDS、危害告知…等。

六.實驗室:管制藥品是否列管、藥品領用紀錄、藥品製備紀錄、實驗紀錄…等。

七.廢棄物區:有無分類、是否露天放置(妥善遮蔽)、病媒防治…等。

以上為查看現場的一些重點要領,但仍需依各類別行業有所不同,另外帶看流程中,品管人員的熟悉度會關係到流程的順暢度,當稽核員有問題時,品管人員可以馬上回答的出來,而作業員也要會回答得出稽核員的問題(這不是沒有過,只是比較少稽核員會問),所以主導流程儘量掌握在自己的手上,不然會看不完。如果是安排一天的稽核時間,現場大約會安排早上2個小時,所以怎麼在2個小時內走完就是品管人員要自行規畫的。

接下來文件的部份,我就留在食品廠-如何面對稽核(三)來說明了。

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謝謝這麼詳細分析及分享!!!

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