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大陸點菜師師練功力

大陸篇-「想吃啥?我幫您點菜」

「營養配餐師」

通俗的叫法就是「點菜師」。原本就是唸營養相關學系的我,物以稀為貴的原則加上供不應求的前提下,「點菜師」就這麼水漲船高的熱門到我自己都嚇了一跳!起初我並沒有想過日後我會從事「點菜師」一職,「建議您可以先上涼拌白筍,開胃又促進食慾,或者選擇皮蛋豆腐,不僅口感清爽,還具有美白的功效...」在餐飲的舞台,這些推薦就是我的話術。

點菜師的角色不同於過去的服務員,在以往,顧客聽完他們的介紹之後,多半無法明白菜餚的特色,也體會不出獨特的口感,而一名稱職的點菜師,則須對每道菜餚的基本資料瞭若指掌,主副料、調味醬、菜餚由來、營養價值等等,達到滾瓜爛熟的境界才是合格標準。 台上十分鐘,台下十年功。   

還記得唸書時,系上有一位指導我營養學的科任教授,畢業前教授曾經跟我說過這麼一句話:「如果想成為一位專業的從業人員,在你給別人一碗水的時候,自己必須擁有一桶水的容量!」就像羅馬不可能在三兩天內就能形成,偶爾回想起一開始在學習如何扮擔任點菜師一職,晚上常常會夢到我在背菜譜,然後被夢裡的情境給嚇醒!但也不是光靠背菜名、背菜譜就稱的上是一位合格的點菜師。對於任何一樣食材、任何一道菜,我們都要先品嘗,然後分析營養成分。

我們除了要用眼睛看菜的光澤、用鼻子聞菜的香氣、用舌頭品嚐口感味道,然後要做筆記去記錄下來:「這菜的味道為什麼好、哪格地方屬於它的特色」然後我要仔細背熟、最後再為這道菜餚下結論。不過有的時候也會一直記不住,品嚐到第五次、甚至第六次之後,我才能把基本的功課做完。 但是,如果說只是把菜譜背熟、把菜名記牢、了解食材和分析營養是點菜師扎根的功課,我反而會覺得與用餐客人之間的互動、減少食材的成本損耗等,這些需要靈活去運用的,就是我們點菜師儲存在身體裡的內功。

挑對不貴,點菜有招   

一位專業的點菜師基本上會依據顧客的身份需求、健康狀況、用餐的人數、男女老幼等考量,所以除了餐點的配色,桌菜的巧妙搭配更是一門學問。例如說:5個熱菜、2個冷菜,這樣的比例對於4個用餐的大人是剛剛好。基本上:「熱菜的盤數是用餐人數的1.2或1.3倍,冷菜的盤數則可隨意,但是不要超過熱菜的盤數。」而葷素菜盤的比例可以1比1。其實點餐時過猶或不及都不好,反而合適的菜量不僅吃的健康,浪費的情形也會逐漸減少。

點菜師“錢”景看好   

有時候,我會覺得自己既是點菜師也是銷售師。尤其一名好的點菜師絕對要精通銷售藝術,包含我在推薦菜色時的時機、用詞和術語。現在,因為我們的出現,已經讓許多餐廳的品味和效益有了大大的提升,我們的收入當然跟著水漲船高,平時大概能拿到2000左右的人民幣,遇上旺季時,最少也能拿個4000左右的人民幣。現在營養學的領域裡,職涯走向已經越來越多元了,不但有營養配餐師、公共營養師、營養調膳師、營養保健師和飲膳師等各種職稱,點菜師的職務更是餐飲職場中一顆閃亮的新星,也可以說「職業點菜師是普通服務員的華麗升級版。」

大陸點菜師師練功力
職務類別:營養師   職稱:營養師   相關職缺:工商顧問服務  營養師

大陸篇-「想吃啥?我幫您點菜」

「營養配餐師」

通俗的叫法就是「點菜師」。原本就是唸營養相關學系的我,物以稀為貴的原則加上供不應求的前提下,「點菜師」就這麼水漲船高的熱門到我自己都嚇了一跳!起初我並沒有想過日後我會從事「點菜師」一職,「建議您可以先上涼拌白筍,開胃又促進食慾,或者選擇皮蛋豆腐,不僅口感清爽,還具有美白的功效...」在餐飲的舞台,這些推薦就是我的話術。

點菜師的角色不同於過去的服務員,在以往,顧客聽完他們的介紹之後,多半無法明白菜餚的特色,也體會不出獨特的口感,而一名稱職的點菜師,則須對每道菜餚的基本資料瞭若指掌,主副料、調味醬、菜餚由來、營養價值等等,達到滾瓜爛熟的境界才是合格標準。 台上十分鐘,台下十年功。   

還記得唸書時,系上有一位指導我營養學的科任教授,畢業前教授曾經跟我說過這麼一句話:「如果想成為一位專業的從業人員,在你給別人一碗水的時候,自己必須擁有一桶水的容量!」就像羅馬不可能在三兩天內就能形成,偶爾回想起一開始在學習如何扮擔任點菜師一職,晚上常常會夢到我在背菜譜,然後被夢裡的情境給嚇醒!但也不是光靠背菜名、背菜譜就稱的上是一位合格的點菜師。對於任何一樣食材、任何一道菜,我們都要先品嘗,然後分析營養成分。

我們除了要用眼睛看菜的光澤、用鼻子聞菜的香氣、用舌頭品嚐口感味道,然後要做筆記去記錄下來:「這菜的味道為什麼好、哪格地方屬於它的特色」然後我要仔細背熟、最後再為這道菜餚下結論。不過有的時候也會一直記不住,品嚐到第五次、甚至第六次之後,我才能把基本的功課做完。 但是,如果說只是把菜譜背熟、把菜名記牢、了解食材和分析營養是點菜師扎根的功課,我反而會覺得與用餐客人之間的互動、減少食材的成本損耗等,這些需要靈活去運用的,就是我們點菜師儲存在身體裡的內功。

挑對不貴,點菜有招   

一位專業的點菜師基本上會依據顧客的身份需求、健康狀況、用餐的人數、男女老幼等考量,所以除了餐點的配色,桌菜的巧妙搭配更是一門學問。例如說:5個熱菜、2個冷菜,這樣的比例對於4個用餐的大人是剛剛好。基本上:「熱菜的盤數是用餐人數的1.2或1.3倍,冷菜的盤數則可隨意,但是不要超過熱菜的盤數。」而葷素菜盤的比例可以1比1。其實點餐時過猶或不及都不好,反而合適的菜量不僅吃的健康,浪費的情形也會逐漸減少。

點菜師“錢”景看好   

有時候,我會覺得自己既是點菜師也是銷售師。尤其一名好的點菜師絕對要精通銷售藝術,包含我在推薦菜色時的時機、用詞和術語。現在,因為我們的出現,已經讓許多餐廳的品味和效益有了大大的提升,我們的收入當然跟著水漲船高,平時大概能拿到2000左右的人民幣,遇上旺季時,最少也能拿個4000左右的人民幣。現在營養學的領域裡,職涯走向已經越來越多元了,不但有營養配餐師、公共營養師、營養調膳師、營養保健師和飲膳師等各種職稱,點菜師的職務更是餐飲職場中一顆閃亮的新星,也可以說「職業點菜師是普通服務員的華麗升級版。」

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