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真人版小當家 35歲的飯店五星主廚

所謂「英雄出少年」,35歲便躍上大倉久和飯店桃花林中華料理主廚的蘇權暉,是近年來少見年輕的五星中餐主廚。雖然年紀較目前檯面上的五星主廚少了好一截,但22年的掌廚經驗,加上從小就展現出的廚藝天份,會走上廚師這條路,是性格,更是天賦。

來自香港的蘇權暉回想起6、7歲時,便嘗試下廚炒飯,「就是雞蛋炒米飯而已,沒什麼特別,飯炒得有點焦,稱不上好吃。」他說總會「一邊在家看天才小廚師,一邊學著試做卡通裡面的菜。」可見下廚是從小就有的興趣。



13歲在香港餐廳當學徒,14歲來台,一路從九記、高雄大八等,到喜來登、大倉久和,從餐廳到飯店,歷練逐漸完整。回憶過往,蘇權暉說要感謝的人很多,最感謝之前桃花林中餐廳籌備期的主廚,現在澳門JW萬豪酒店行政總廚吳志佳,因為他的教導,「讓我對菜的觀感都不一樣。激發我進一步思考如何構想菜色、擺盤。」即使同樣一道菜,也能引起更多的讚嘆。



蘇權暉沿其道而取其新,像傳統的蘿蔔絲酥餅,在他手中幻化成優雅的天鵝造型;愈來愈少人做的老菜「香酥鴨」,將其切割成長條狀,方便一口同時感受鴨皮的脆、芋泥的軟,另外淋上的蠔油芡汁,再添一層醬香。



粵菜的食材隨季節時令的變化而調整,講究當令時鮮。蘇權暉的料理力求清中求鮮、淡中求美。他說,當廚師就要了解食材的特質,呈現食材原本的鮮味,太多的調味反而會阻礙味蕾。升上主廚位置後,他還是維持每個星期親自到市場挑選食材的習慣,依季節,周周更換推薦菜單。



炎熱的夏天容易食欲不振,酸甜解膩的滋味大受歡迎,他的季節菜單便有「士多啤梨松阪肉排」,這道在香港流行的菜色,多用有骨頭的大排,為了方便食用,也因為松阪肉片的油花豐富、質地柔嫩,搭配美國草莓的酸香,不僅讓視覺豐盛,也讓肉類少了油感,更加暢快入口。他也善用台灣是水果天堂的優勢,「芒果帶子」可說是夏季限定的搶手貨。



美味是基本要求,對料理,不再只琢磨味道。「菜好吃很重要,已經有了內涵,就要重視視覺,擺盤不一樣,端上桌的感覺就不一樣。」因此,他把「上湯瑤柱雞絲炒麵」的麵做成球體,不僅維持麵條的脆度,也讓驚喜感加倍。



擺盤的靈感哪裡來?他笑著說,「我很不愛念書,但很愛看書」,從國外各種料理汲取優點,包括西餐、日本料理、川菜等,都可以學習。



扮演好主廚的角色,下一步,蘇權暉將逐步調整菜單,受歡迎的招牌菜會修改些擺法,讓菜色的視覺更立體俐落;未來將增加手工菜的比例,也會加入更多桌邊秀,與用餐客人互動的菜色,「片皮鴨已是基本盤」,至於會有什麼新創意,就讓我們拭目以待。







來源:http://goo.gl/jmN4gz
真人版小當家 35歲的飯店五星主廚
職務類別:中式廚師   職稱:廚師   相關職缺:餐廳/餐館  中式廚師
所謂「英雄出少年」,35歲便躍上大倉久和飯店桃花林中華料理主廚的蘇權暉,是近年來少見年輕的五星中餐主廚。雖然年紀較目前檯面上的五星主廚少了好一截,但22年的掌廚經驗,加上從小就展現出的廚藝天份,會走上廚師這條路,是性格,更是天賦。

來自香港的蘇權暉回想起6、7歲時,便嘗試下廚炒飯,「就是雞蛋炒米飯而已,沒什麼特別,飯炒得有點焦,稱不上好吃。」他說總會「一邊在家看天才小廚師,一邊學著試做卡通裡面的菜。」可見下廚是從小就有的興趣。



13歲在香港餐廳當學徒,14歲來台,一路從九記、高雄大八等,到喜來登、大倉久和,從餐廳到飯店,歷練逐漸完整。回憶過往,蘇權暉說要感謝的人很多,最感謝之前桃花林中餐廳籌備期的主廚,現在澳門JW萬豪酒店行政總廚吳志佳,因為他的教導,「讓我對菜的觀感都不一樣。激發我進一步思考如何構想菜色、擺盤。」即使同樣一道菜,也能引起更多的讚嘆。



蘇權暉沿其道而取其新,像傳統的蘿蔔絲酥餅,在他手中幻化成優雅的天鵝造型;愈來愈少人做的老菜「香酥鴨」,將其切割成長條狀,方便一口同時感受鴨皮的脆、芋泥的軟,另外淋上的蠔油芡汁,再添一層醬香。



粵菜的食材隨季節時令的變化而調整,講究當令時鮮。蘇權暉的料理力求清中求鮮、淡中求美。他說,當廚師就要了解食材的特質,呈現食材原本的鮮味,太多的調味反而會阻礙味蕾。升上主廚位置後,他還是維持每個星期親自到市場挑選食材的習慣,依季節,周周更換推薦菜單。



炎熱的夏天容易食欲不振,酸甜解膩的滋味大受歡迎,他的季節菜單便有「士多啤梨松阪肉排」,這道在香港流行的菜色,多用有骨頭的大排,為了方便食用,也因為松阪肉片的油花豐富、質地柔嫩,搭配美國草莓的酸香,不僅讓視覺豐盛,也讓肉類少了油感,更加暢快入口。他也善用台灣是水果天堂的優勢,「芒果帶子」可說是夏季限定的搶手貨。



美味是基本要求,對料理,不再只琢磨味道。「菜好吃很重要,已經有了內涵,就要重視視覺,擺盤不一樣,端上桌的感覺就不一樣。」因此,他把「上湯瑤柱雞絲炒麵」的麵做成球體,不僅維持麵條的脆度,也讓驚喜感加倍。



擺盤的靈感哪裡來?他笑著說,「我很不愛念書,但很愛看書」,從國外各種料理汲取優點,包括西餐、日本料理、川菜等,都可以學習。



扮演好主廚的角色,下一步,蘇權暉將逐步調整菜單,受歡迎的招牌菜會修改些擺法,讓菜色的視覺更立體俐落;未來將增加手工菜的比例,也會加入更多桌邊秀,與用餐客人互動的菜色,「片皮鴨已是基本盤」,至於會有什麼新創意,就讓我們拭目以待。







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