台北文華東方「Bencotto」新主廚上菜

 

 

台北文華東方酒店旗下米其林指南入選「Bencotto」義大利餐廳，同時榮獲義大利權威美食評鑑紅蝦指南《Gambero Rosso》「一叉」肯定。該餐廳近日由原副主廚 馬利歐‧奎達 (Mario Quarta) 榮升主廚掌杓。馬利歐出生於義大利南方坎帕尼亞大區 (Campania) 著名的「莫札瑞拉起司之鄉」- 巴蒂帕利亞 (Battipaglia)，鄰近美麗的阿瑪菲海岸 (Amalfi Coast)。他記憶中的家鄉美食，發揮義大利料理「回歸食材本味」理念，帶領廚藝團隊為餐廳注入更純粹且充滿情感溫度的義式風味。

 

 

即日起，「Bencotto」義大利餐廳推出全新主廚推薦套餐及新單點美饌，在馬利歐掌杓下，打造層次豐富亦盈滿暖心氛圍的一系列精彩佳餚，包括季節限定四道式套餐和五道式套餐，價格分別為3,180元+10%和3,680元+10%。另亦推出包含多款新單點菜色620元+10%起，每道菜均充滿南義美食風味，做工細膩，值得品嘗。訂位請逕至官網https://www.mandarinoriental.com/zh-hk/taipei/songshan/dine/bencotto或email至MOTPE-Bencotto@mohg.com。Bencotto地址為：台北市敦化北路158號6樓，詳情請洽詢：(02) 2715 6888。

 

 

SCAMPO 
地中海式海鰲蝦、雞尾酒醬、蘿蔓沙拉、海鮮高湯凍
Mediterranean Style Scampi, Cocktail Sauce, Romaine Lettuce, Bisque Veil

 

這道作品源自馬利歐在 Suscettibile Salerno 擔任主廚期間的創作，並於 2023 年入選《米其林指南》餐廳評鑑中被提及，是主廚廚藝生涯中極具意義的代表作之一。馬利歐嚴選飽滿鮮甜的螯蝦，僅以鹽與胡椒簡單調味，炙烤至恰到好處的半生熟彈嫩口感；上層精巧覆以晶瑩透亮的海鮮高湯凍薄片，並以橄欖油勾勒出大海的純淨甜美與優雅香氣，完美詮釋「Simple is Better」 的鮮味哲學，將食材的純粹靈魂與精緻手法完美融合於舌尖。

 

 

 

 

RICCIOLA 
日本鰤魚佐櫛瓜薄片、蕃茄凍、炸櫛瓜花、瑞可達起司
Japanese Hamachi with Zucchini, Tomato Gel, Fried Zucchini Flower, Ricotta Cheese

主廚選用日本鰤魚，僅簡單以鹽與胡椒調味，將新鮮的黃綠櫛瓜片巧緻捲起結合瑞可塔起司、莫扎瑞拉起司、檸檬、薄荷的香濃內餡。綴以香檳醋調味的炸櫛瓜泥及清甜蕃茄凍，於上飾以炸櫛瓜花片增添酥脆口感，以清爽層次輕柔喚醒感官味蕾。

 

 

 

此為傳統義大利料理，尤以拿坡里 (Naples) 地區最為常見，體現義式料理「化平凡為神奇」的創意靈魂，源自於義大利家庭將製作多餘、形狀各異的麵材混搭烹煮，避免浪費的智慧。

 

 

馬利歐主廚傳承傳統作法，結合不同麵體營造出豐富且多變的嚼勁與口感。主廚發揮巧思，將義大利麵、蔬菜高湯添入馬鈴薯燉煮釋放出的澱粉增添潤澤稠度，並特別添入「煙燻莫札瑞拉」製成香醇濃潤的乳酪泡沫醬汁，深邃的煙燻層次與細緻質感，賦予樸實食材重生華麗面貌，乳酪濃郁的誘人香氣於唇齒間縈繞迴盪。

 

 

 

 

 

主廚嚴選日本和牛紐約客的柔嫩細緻肉質，以熱火炙烤封存甜美肉汁。主廚添以米蘭風味的巧思，將油封大蒜包裹以麵粉、麵包糠及蛋液入鍋酥炸，佐以櫻桃番茄湯底結合牛肉高湯而成的蕃茄牛肉醬汁，主廚於醬汁熬煮過程中以降溫控火的烹煮技巧幫助食材溫和釋放風味，搭配防風草泥及荷蘭芹油增添香氣層次。

 

 

 

 

主廚選用新鮮馬頭魚，以些許鹽跟胡椒調味，並入熱油鍋淋煎至魚鱗立起鬆脆而內裡軟嫩多汁，佐以白酒、柴魚高湯、奶油、白味噌、紅蔥、醋、胡椒燉煮而成白酒奶油醬汁。搭配茴香馬鈴薯泥、白酒醋醃漬甜椒及荷蘭芹炒甜椒添以酸甜清香，完美映襯魚肉的細膩鮮美滋味。

 

 

 

 

主廚手工揉製至有著飽滿彈性的麵糰，烘烤而成帶著麵香氣息的輕盈麵包體，浸入以水、砂糖、蜂蜜、肉桂、檸檬、小荳蔻與柑橘皮並添入蘭姆酒的糖水中，乾燥的麵包空隙更好吸收香甜汁液，搭配以香草冰淇淋與時令新鮮水果，感受暖陽下的沁心柔美甜意。

 

 

 

 

 

PAPPA AL POMODORO
溫托斯卡尼番茄濃湯、布拉塔乳酪、羅勒、香脆麵包丁
Warm Tuscan Tomato Soup with Burrata, Basil and Croutons
620元+10%

此為傳統托斯卡尼湯餚，其特色為新鮮番茄及香草的純粹香氣。有別於亞洲湯餚追求滾燙入口，此道湯品更加講究「溫熱適宜」的香暖溫度。

 

 

主廚先以橄欖油炒香西洋芹、洋蔥、胡蘿蔔、小黃瓜等鮮蔬，待蔬食的清甜汁液釋放，添以些許白酒並加入烘烤過後的麵包丁，攪拌將麵包丁壓碎煮化增添綿稠口感，添入新鮮番茄持續燉煮20分鐘保留番茄的清香甜美，以鹽與胡椒簡單調味，香檸皮及蜂蜜則增添些許蜜香氣息。上桌前綴以烘烤後麵包丁、新鮮番茄、羅勒葉及羅勒油。

 

 

 

GENOVESE DI CARNE
慢燉洋蔥牛肉麵餃佐牛肉清湯、佩科里諾乳酪碎
Beef Ravioli with Slow-Cooked Onions, Beef Consommé and Pecorino Crumble
920元+10%

「GENOVESE DI CARNE」為來自義大利拿坡里的傳統肉醬醬汁，以大量洋蔥與牛肉一同慢燉而成，經長時間烹煮後，洋蔥融化而成濃潤、香甜的金褐色醬汁。

 

 

主廚復刻傳統並添入新穎巧思將其設計為主食佳餚，麵餃內餡以牛後腿肉、洋蔥並加入胡蘿蔔、西洋芹等香草燉煮而成，添入佩科里諾乳酪及帕馬森起司的乳香濃醇。主廚並費工熬煮法式牛肉澄清高湯，綴以佩科里諾乳酪碎、檸檬皮與荷蘭芹油增添清爽香氣。

 

 

 

 

「Pasta alla Nerano」是一道源自義大利南部阿瑪菲海岸小漁村內拉諾 (Nerano) 的傳統義大利麵食。其傳統作法以炸櫛瓜、橄欖油、義大利直麵 (Spaghetti)，以及當地特產的 Provolone del Monaco 起司。當起司遇上熱氣滿盈的義大利麵，融化而成滑順濃郁的醬汁，口感香醇、鹹香中帶著蔬菜的清甜，是夏季經典的南義風味代表。

主廚則將酥炸櫛瓜後以鹽、檸檬汁以及手撕羅勒葉輕醃漬後，與帕瑪森乳酪邊料、水、月桂葉、胡椒粒與檸檬皮，加入醃漬的酥炸櫛瓜一同燉煮而成香濃湯底，加入Sedanini 短管狀義大利麵入鍋翻炒收汁。上桌前綴以酥炸櫛瓜片、羅勒葉及羅勒油。

 

 

 

SEPPIA
碳烤墨魚、蘆筍、墨魚汁、荷蘭芹醬
Grilled Cuttlefish with Asparagus, Cuttlefish Ink and Parsley Sauce
880元+10%

以新鮮墨魚與蘆筍為核心的海鮮燒烤料理，也呼應兒時父親會於市集購買海鮮，與家人共度的美食時光，墨魚亦是每個家庭容易取得的食材。主廚嚴選新鮮墨魚，將其碳烤至外層焦香而內裡彈嫩多汁，以蒜油、橄欖油、鹽及黑胡椒些許調味，搭配以鮮甜蘆筍。

 

 

主廚亦揮灑巧思刻劃饗聚時光的回憶香氣，創作兩款以墨魚為主題的醬汁: 黑色為墨魚汁醬，主廚取墨魚墨汁及內臟，香炒後添入海鮮高湯及馬鈴薯製成。而白色醬汁則取墨魚卵，輕燙後攪碎與蔬菜高湯結合，另外佐搭以綠色的荷蘭芹醬汁，另綴以番茄粉及檸檬醬的酸甜增添清新風情。

 

 

 

 

SCAZZETTA
海綿蛋糕、卡士達奶油、草莓
Sponge Cake with Custard and Strawberries
400元+10%

 

廚將海綿蛋糕浸以檸檬利口酒、肉桂、八角、丁香、香草、檸檬汁、檸檬皮製成的糖漿增添濕潤香氣。細膩層疊起包覆以香草卡士達醬的草莓果凍、海綿蛋糕及草莓卡士達醬，覆以光滑牛奶巧克力外層，綴以草莓雪酪及新鮮草莓。

 

 

 

 

此道「蔬食甜點」則承襲自義大利南部坎帕尼亞阿瑪菲海岸的傳統甜點「炸茄子巧克力」，更帶有「修女的秘密食譜」地方傳說，源起於南義修道院的蔬食甜點傳統文化，據傳當時的修女們以巧克力與茄子結合，創造出此道獨特的美點，廣為流傳亦成為現今阿瑪菲「八月節」(Ferragosto) 的仲夏著名節慶佳餚。

 

 

此道甜品的特別之處亦為運用了茄子的不同部分以呈現多樣的質地層次。有別於傳統以茄子與內餡層疊交織及多次油炸的千層派作法，主廚玩轉經典以更為精緻且清爽的手法詮釋：取茄子皮以熱烤烘乾至焦脆化並細磨成粉帶出清雅香氣。再以麵粉、可可與奶油為基底，揉合烘烤後松子與茄子粉，製成質地濕潤、層次細緻的松子酥餅碎。柔軟的茄子果肉則切小方塊，以糖、肉桂、橙皮等特製糖水反覆澆淋而成糖漬茄子丁、於鍋中以糖、鮮奶油、奶油、海鹽一同拌炒而成海鹽焦糖茄子。盛裝時主廚先鋪上巧克力慕斯與茄子泥襯底，優雅錯落著糖漬茄子丁及海鹽焦糖茄子，並綴上茄子粉、松子碎及掛霜松子添以一抹堅果芬芳，於盤中打造一座精緻迷你的蔬香果園，宛若暖風輕拂綻放著盎然的生命力，於上精巧覆以茄子巧克力片，食用時以湯匙輕敲打碎搭配一同入口，細膩綿軟的香甜帶著爽脆口感，以不同手法所詮釋的茄子多樣面貌，於口中交織出和諧而繽紛的感官驚喜！主廚亦暱稱此道甜品為「No Waste Dessert」，揮灑創意巧思為傳統風味賦予當代食藝的精彩詮釋。