【職務】美式漢堡餐廳廚房助手
【工作內容】美式餐廳有別於一般國內的傳統餐廳,尤其是內場廚房的作業方式以及管理方式,他們都有自己獨樹一格的制度流程。然而,跟其他傳統餐廳不同的地方在於對於新人的教育訓練部分,傳統餐廳幾乎都是「師徒制」或者是「學長學弟制」,由老師傅或資深員工憑著自己的經驗來教育新人。但是在我們的美式餐廳裡,一律都採用已經制定好的教育訓練的相關教材來教育新人,讓新人能夠盡早地進入狀況。
美式餐廳的廚房助手工作包含原物料進貨、清洗食材、切削食材等。
首先介紹原物料進貨,將廠商送進店裡的原物料秉持著「先進先出」的原則,移動至冷凍櫃存放,並標明存放的日期與時間,整理冷凍櫃裡的原物料,將存放時間最久的原物料擺放於最容易取得的位置。
再來介紹清洗食材,依照當天值班經理核發下來的領料單領取當天派發的食材,清點並排放整齊後,由廚房組長指揮將需要清洗的食材倒入超音波清洗機進行清洗,通常為了確保食材的品質衛生,我們都會進行二次清洗。
最後則是切削食材,我們必須聽從每一位主廚的指令或吩咐來切削食材,食材的切削技術反映出我們產品的賣相,所以一般美式餐廳對於食材的切削方式都相當講究,有位資深的主廚曾經說過:「當你切菜會切到自己的手,那就代表你已經可以獨當一面了」,意思就是已經熟能生巧,越切越快了。
【工作技能】在餐廳廚房的工作技能不外乎就是自己的烹飪技術,烹飪技術涉及到食材的選用以及對於廚房操作的經驗累積,每一位廚師對於同樣的菜色所烹煮出來的味道完全不同,有時候同一位廚師對於同一種菜色,今天所烹煮出來的味道很有可能和昨天的味道完全不同,這很明顯代表著經驗值的重要性。食材的選定、烹煮的方法和火侯溫度的掌控這些都可以靠老廚師的教導與傳承,但是對於菜餚美味度的掌握,則要看自己的對於技術的經驗與成熟度。
【工作上為何需要這些技能】
一家餐廳若要門庭若市,客人絡繹不絕的話,菜色的美味扮演了極為重要的重點,菜色的美味關鍵當然就在於廚房裡的主廚和助手,因此,廚房裡的主廚和助手則是扮演了一家餐廳裡面關鍵性的角色,如果廚房裡的廚師與助手能夠掌握上述的這些基本技能,那便能夠掌握餐廳生意的好壞。