【L‘arc Hotel】餐飲部廚務組-虹橋港式飲茶(點心)｜一/二級廚師 (南科贊美酒店)

1. 工作站經營與生產： 

　(1) 技術執行與把關：負責該站位核心菜餚之烹調或切配，確保火候、刀工與調味完全符合標準 SOP。 

　(2) 生產流程控管：根據點單順序靈活調度站位內的出菜節奏，確保熱菜不失溫、冷盤不變質。 

　(3) 物料精確準備：負責該站位調料、半成品之預製與加工，確保餐期供應量充足且口味一致。 

2. 品質控管與損益落實： 

　(1) 成品自主檢核：維持該站位出餐品質，確保每一份送至出菜口的菜餚外觀、口感與溫度均達標。 

　(2) 食材效期管理：落實先進先出（FIFO）原則，每日檢查站位冰箱食材鮮度，嚴格控管食材耗損與領料量。 

3. 工作站營運管理： 

　(1) 環境衛生督導：維持該站位區域之環境衛生（5S 管理），包含工作檯面清潔、刀具存放與設備保養。 

　(2) 設備異常回報：負責站位內設備（如：砲爐、冰箱、烤爐）之基礎清潔，發現異常立即回報副主廚。 

　(3) 庫存盤點回報：協助每日末班之站位物料盤點，並準確預估次日所需之備料量。 

4. 團隊協作與指導： 

　(1) 基層技術傳承：指導該站位之三級廚師或廚助進行基礎作業，確保人員操作安全且技術達標。 

　(2) 跨站位補位：具備高度靈活性，當其他站位需求過大時，能主動跨區支援，維持廚房整體運作流暢。

1. 烹調技術引領與生產管理： 

　(1) 核心站位支援：負責高難度菜餚之烹調（如：主力炒檯、精細燒臘），確保口味與賣相達到品牌最高標準。 

　(2) 標準作業落實：監督各工作站精準執行 SOP，確保食材配比、火候掌控及出菜流程完全一致。 

　(3) 醬料研製與品質把關：負責核心醬汁、滷水及醃料的最終調味確認，維持虹橋港飲的風味獨特性。 

2. 品質控管與食安監測： 

　(1) 出餐終檢：擔任出餐的品質最後防線，嚴格檢查每一道菜的色香味、溫度及擺盤。 

　(2) 全面成本管理：監督食材採購量與損耗狀況，審核領料單據，落實毛利控管與節能作業。 

　(3) 食安法規遵循：確保廚房作業完全符合衛生法規，嚴格督導同仁執行先進先出（FIFO）及生熟食管理。 

3. 廚房營運與行政管理： 

　(1) 現場指揮與調度：負責每日排班控管與站位調配，根據單量靈活移動人力，確保留才與精簡人力的平衡。 

　(2) 設備與環境維修：督導 5S 管理之落實，定期檢核大型設備狀況，主動排解硬體異常以確保作業不中斷。 

　(3) 研發與菜單優化：協助主廚研發新菜色、桌菜專案，並進行成本分析與技術標準化製作。 

4. 團隊帶領與人才培育： 

　(1) 技術傳承與考核：負責一至三級廚師及廚助的技術指導，並參與職能評估，建立人才梯隊。 

　(2) 跨部門協作：與訂席部、外場主管緊密溝通，針對大型宴席或特殊客訴提供即時技術支援與方案。

1. 基礎備料與生產支援： 

　(1) 食材前置處理：負責蔬菜清洗、肉品去膜、海鮮初步加工等基礎砧板作業，確保食材規格符合烹調要求。 

　(2) 基礎烹準協助：協助油鍋預炸、蒸檯計時及基礎備品（如：洗米、熬高湯）之製作，支援師傅完成出菜。 

　(3) 醬料與配料準備：負責各類蔥花、薑片、蒜末及基礎調味料的準備與補充，確保各工作站作業不中斷。 

2. 品質控管與食安： 

　(1) 食材鮮度維護：嚴格執行先進先出（FIFO）原則，協助檢查食材有效日期與存放環境，確保原料新鮮。 

　(2) 原料耗損管控：精確執行物料領用，減少因處理不當造成的食材浪費。 

3. 廚房營運管理： 

　(1) 環境衛生落實：負責各工作站區域的環境清潔（5S管理），包含冰箱整頓、地板乾爽及工作檯面消毒。 

　(2) 設備基礎維護：負責洗滌並保養餐具、刀具及小型設備，確保所有器皿均符合衛生標準並歸位。 

　(3) 物料搬運與收納：協助每日食材到貨之搬運、驗收與入庫儲位整理。 

4. 團隊協作： 

　(1) 快速應變支援：聽取師傅與主管指令，靈活支援洗碗區或出菜口，維持餐期運作流暢。 

　(2) 作業安全遵守：嚴格遵守廚房安全操作規範，預防職業災害發生，維護團隊作業安全。

1. 菜餚烹調與生產： 

　(1) 熱菜烹飪：負責港式熱炒、燒臘或蒸檯作業。精準掌控火候、油溫與勾芡技巧，確保菜餚符合經典港式風味。 

　(2) 食材處理：負責肉品、海鮮及蔬果的精細切配（砧板作業），精準掌控食材規格，以利後續烹調作業。 

　(3) 調味控管：負責各類醬汁、滷水與醃料的調製與加工，確保口味的一致性與鮮度。 

2. 品質控管： 

　(1) 出餐標準：維持菜餚出餐品質，確保每一份餐點的外觀、份量、口感與溫度符合餐廳標準。 

　(2) 食安管理：每日檢查食材新鮮度，落實先進先出（FIFO）原則，並嚴格控管食材成本與損耗。 

3. 廚房營運管理： 

　(1) 環境衛生：維護負責區域的環境衛生（5S管理）與設備（如砲爐、冰箱）保養，確保作業環境安全。 

　(2) 研發協助：協助行政主廚研發季節性菜單、桌菜專案或創意熱菜，提升產品多樣性。 

　(3) 庫存盤點：協助管理庫存，定期進行物料盤點並精確預估每日食材採購量。 

4. 團隊協作： 

　(1) 技術指導：指導學徒或助理進行基礎作業（如：備料、跑單），落實技術傳承與作業安全。 

　(2) 跨部協調：與外場團隊溝通出餐進度，靈活配合高峰時段與大型宴席之調度。